Bezlepková torta: z čoho sa pečie a na čo si dať pozor pri objednávke

Bezlepková torta je torta, ktorá nemá lepok v žiadnej svojej časti: ani v korpuse, ani v náplni, poleve, posype či figúrke na vrchu. Samotný bezlepkový korpus nestačí, lepok sa najčastejšie schová v kúsku sušienky, v oblátkovej ozdobe alebo v zahusťovadle polevy. Najspoľahlivejšie vychádzajú torty, ktoré múku nepotrebujú vôbec, napríklad gaštanový alebo orechový korpus s belgickou čokoládou. Ak pečiete pre celiatika, povedzte to cukrárni hneď pri objednávke, nie až pri preberaní torty.

Kedy je torta naozaj bezlepková

Pri bezlepkovej torte treba prejsť päť vecí: korpus, náplň, polevu, posyp a dekoráciu. Stačí jedna sušienka rozdrvená po obvode torty a celá práca je zbytočná. Preto sa zloženie kontroluje po surovinách, nie po vrstvách.

Lepok sa najčastejšie skrýva tam, kde ho človek nečaká. Kúsky sušienok a oblátkové ozdoby sú zrejmé, horšie je karamel s prísadou pšeničného škrobu alebo poleva, ktorú niekto zahustil múčnou zmesou. Riziková býva aj čokoládová dekorácia s plnkou.

Pozor si dajte na prášok do pečiva, sladové výťažky a zahusťovadlá. Všetky tri sa používajú v malých množstvách, a práve preto sa na ne pri čítaní zloženia zabúda. Pšeničný škrob sa v nich objavuje pomerne často.

Rozdiel medzi označením bez lepku a bez pšeničnej múky je podstatný. Lepok obsahuje aj špalda, raž a jačmeň, takže torta zo špaldovej múky je pre celiatika rovnako nevhodná ako torta z hladkej pšeničnej.

Pri celiakii a pri intolerancii lepku sa líši tolerancia k stopovým množstvám. Niekomu neublíži torta pripravená v kuchyni, kde sa v ten istý deň pracovalo aj s múkou, celiatikovi takáto torta ublížiť môže. Povedzte nám preto hneď na začiatku, pre koho pečieme.

Do poznámky v objednávke napíšte priamo slovo celiakia. Je to informácia, ktorá mení poradie pečenia počas dňa aj výber náradia, nie iba výber korpusu.

Bezlepková torta bez múky: gaštany, orechy, čokoláda

Najspoľahlivejší postup je vynechať múku úplne. Korpus potom drží pohromade vajce, mletý orech alebo gaštanové pyré, takže sa nerieši žiadna náhradná zmes a žiadne stopy z výroby cudzích múk.

Trufle gaštanová bezlepková torta je presne takýto prípad. Korpus má len z gaštanov a čokolády, náplň zo šľahačkového gaštanového krému, okolo celej torty belgickú čokoládu a na vrchu varené gaštany obalené v holandskom kakau. Prirodzene bezlepková, bez náhradných múk.

Orechové a mandľové korpusy sú vlhkejšie a ťažšie než klasický piškót. Práve preto k nim sadne ľahší krém, napríklad mascarpone so sezónnym ovocím. Hutný orechový korpus a hutný maslový krém sa spolu jedia ťažko, pri druhom kúsku už to hostia cítia.

Kukuričný a ryžový škrob fungujú, ale korpus z nich rýchlejšie vysychá. Pri torte na oslavu je rozdiel cítiť už na druhý deň, a torta sa málokedy dojedá v ten istý večer, keď ju prinesiete na stôl.

Dobre vychádzajú aj korpusy s vysokým podielom čokolády. Čokoláda drží vlhkosť, dáva korpusu štruktúru a chuť nesie sama, takže sa nemusí dopĺňať aromatizovanou náplňou.

Ak sa torta bude krájať až o deň neskôr, voľte gaštanový alebo čokoládový korpus. Škrobové korpusy sú najlepšie prvý deň.

Čo na to ponúkame

Belgická čokoládová torta, 43 EUR. Korpus, náplň aj poleva stoja na 72% belgickej čokoláde, takže chuť nesie čokoláda a nie múka; na bezlepkovú verziu pre váš počet porcií sa nám ozvite vopred.

Belgická čokoládová torta, od 43 EUR. Domáci džem z mirabeliek medzi vrstvami dodáva presne tú vlhkosť, ktorá bezlepkovým korpusom najčastejšie chýba.

Belgická čokoládová torta s banánom, od 43 EUR. Krém z mascarpone a plátky čerstvého banánu držia tortu vláčnu aj na druhý deň, čo je pri bezlepkovom pečení hlavné kritérium.

Belgická torta s jahodami, od 43 EUR. Ľahký krém z mascarpone so sezónnymi jahodami dobre vyvažuje hutnejší čokoládový korpus, aký vzniká pri pečení bez pšeničnej múky.

Torta z regálu, domáci recept alebo cukráreň

Balené bezlepkové zákusky z obchodu, aj tie z Lidla, sú riešenie na chvíľu k popoludňajšej káve. Na oslavu pre dvadsať ľudí sa z nich torta nepostaví, pretože sa nedajú naplniť, nedajú sa poskladať do poschodí a chuťovo sa navzájom bijú.

Domáci recept na bezlepkovú tortu má dve úskalia. Prvé je technické: korpus sa drobí a pri prekrajovaní na vrstvy sa láme. Druhé je vážnejšie, v kuchyni, kde sa bežne pracuje s múkou, hrozí prenos lepku z pomúčenej dosky, zo sitka alebo z metličiek mixéra.

Cukráreň rieši oddelené náradie, poradie pečenia počas dňa a zloženie každej jednej suroviny vrátane polevy a posypu. Bezlepkový korpus ide do rúry vtedy, keď sa v kuchyni nepracuje s pšeničnou múkou.

V City Cake Company sa recept testuje dovtedy, kým chuť, textúra a vôňa sedia spolu. Pri bezlepkových korpusoch to trvá dlhšie než pri klasických, lebo každá zmena pomeru orechov, gaštanov a vajec mení aj vlhkosť hotového plátu.

Pečieme v Petržalke od roku 2012 a bezlepkové torty patria medzi tie, na ktorých sa najviac ukáže rozdiel v príprave. Klasický piškót odpustí drobnú nepresnosť, gaštanový korpus nie.

Čo ovplyvňuje cenu bezlepkovej torty

Počet porcií je prvé číslo, od ktorého sa všetko odvíja. Torty na mieru robíme od malých rodinných na desať porcií až po veľké svadobné nad osemdesiat porcií, a s veľkosťou rastie nielen množstvo surovín, ale aj čas na skladanie a dekorovanie.

Mandle, gaštany a belgická čokoláda stoja viac než pšeničná múka. Preto býva bezlepková torta o niečo drahšia než klasická v rovnakej veľkosti, rozdiel je v surovinách, nie v prirážke za slovo bezlepková.

Cenu zdvihne ručná dekorácia, figúrky, viac poschodí a čerstvé sezónne ovocie mimo sezóny. Jahody v decembri sú iná položka než jahody v júni, a pri torte pre dvadsať ľudí sa rozdiel prejaví.

Aktuálne ceny jednotlivých tort nájdete priamo pri fotkách na citycake.sk. Pri torte na mieru vám cenu potvrdíme podľa zadania, keď vieme dátum, počet porcií, chuť a predstavu o dekorácii.

Ako si bezlepkovú tortu objednať

Objednávku zadajte cez formulár na citycake.sk, prípadne mailom alebo telefonicky. Uveďte dátum, počet porcií, príležitosť a všetky alergie, ktoré sa v rodine vyskytujú, aj keď sa týkajú len jedného hosťa.

Pri detských oslavách sa často stretnú dve požiadavky naraz, bezlepková aj bezlaktózová. Povedzte nám to vopred, obe sa dajú spojiť, rovnako ako verzia bez cukru alebo raw torta.

Objednávajte s predstihom. Cez svadobnú sezónu a pred sviatkami sa termíny plnia rýchlo a bezlepková torta potrebuje v pláne dňa vlastné miesto, nedá sa doplniť medzi ostatné pečenie.

Ak chcete istotu chuti, pozrite sa na Belgickú čokoládovú tortu zo 72% belgickej čokolády s domácim džemom z mirabeliek. Ozvite sa nám a poradíme, ako ju pripraviť v bezlepkovej verzii pre váš počet porcií.

Do objednávky napíšte aj to, kedy sa bude torta krájať. Torta na obed a torta na večer po celodennej oslave sa pripravujú inak.

Chyby, ktoré kazia bezlepkovú tortu

Suchý korpus. Bezlepkové cestá potrebujú viac vlhkosti než pšeničné, pomáha čokoláda, gaštanové pyré alebo vrstva ovocného džemu medzi plátmi. Suchý korpus nezachráni ani dobrý krém, iba ho rozdelí na dve chute, ktoré k sebe nesadnú.

Prekrytie chuti cukrom. Keď sa korpus nepodarí, býva sladší, aby to nebolo cítiť. Pracujeme bez konzervantov a umelých aromatizátorov, takže chuť musí vydržať sama, bez barličky z cukru a arómy.

Dekorácia s lepkom na hotovej bezlepkovej torte. Oblátková figúrka, sušienkový posyp alebo karamelová ozdoba vedia pokaziť tortu, ktorá bola do poslednej vrstvy v poriadku. Dekoráciu preto plánujeme spolu s korpusom, nie na konci.

Objednávka na poslednú chvíľu. Bezlepkový korpus sa nedá upiecť medzi iným pečením, potrebuje svoje miesto v pláne dňa a čisté náradie. Pri termíne o dva dni je výber tort menší než pri termíne o tri týždne.

Bezlepková torta stojí a padá na dvoch veciach: na zložení každej vrstvy vrátane polevy a posypu, a na dostatku vlhkosti v korpuse. Gaštany, orechy a belgická čokoláda riešia obe naraz, preto sú v cukrárni najčastejšou voľbou. Napíšte nám cez formulár na citycake.sk, mailom alebo zavolajte, povedzte dátum, počet porcií a alergie v rodine, a ozveme sa s návrhom chuti aj s cenou.

Súvisiace články

Detské torty: ako vybrať motív, veľkosť a termín objednávky

Svadobná torta: ako si ju vybrať a čo pri nej naozaj rozhoduje

Najlepšia čokoládová torta: čo určuje cenu a kedy sa vyššia cena vyplatí